Les glucides


1.Présentation

Avec les protides et les lipides , les glucides sont les substances qui apportent matière et énergie à l’organisme. 
Exemples de glucides : le glucose , fructose, saccharose, l’amidon
Ce sont des molécules constituées de trois types d’atomes : Carbone, Hydrogène et Oxygène.


2. Dans quels aliments trouve-t-on du glucose ou de l’amidon ?

2.1 Tests préliminaires

Couleur initiale de l’eau iodée : jaune orangé
Couleur initiale de la liqueur de Fehling : orange

Chaque test s’effectuera dans un tube à essais dans lequel on introduira environ 1mL de solution contenant l’espèce à caractériser et 1mL de réactif (eau iodée ou liqueur de Fehling).

   Saccharose (eau sucrée) glucose fructose amidon
Réactif : eau iodée   jaune
   jaune   jaune   bleu
Réactif : liqueur de Fehling
Puis chauffage 		  bleu orange foncé     orange foncé bleu


Conclusions :
le test à l’eau iodée caractérise la présence d’amidon
le test à la liqueur de Fehling caractérise la présence de glucose ou de fructose
 

2.2 Test sur quelques aliments

Pour le test à l’eau iodée, on placera l’aliment dans une petite coupelle et on ajoutera une ou deux gouttes de réactif.
Pour le test à la liqueur de Fehling, on utilisera un tube à essais comme précédemment. Ne pas oublier de chauffer le tube.
 
Aliment Test à l’eau iodée Contient de l’amidon Test à la liqueur de Fehling Contient du glucose
Miel jaune non orange foncé oui
Farine bleu oui bleu non
Pomme légèrement bleu un peu orange foncé oui
Pain bleu oui bleu non
Riz bleu oui légèrement orange un peu
banane bleu oui orange foncé oui
Sel jaune non bleu non
Pomme de terre bleu oui bleu non

2.3 Les différents glucides

1) Le glucose et le fructose

Ce sont les plus simples des glucides.
Ils ont la même formule brute C6H12O6 mais les enchaînements d’atomes sont différents. Ils ont une saveur sucrée. On les trouve dans les fruits mûrs, le nectar des fleurs, le miel…….
Le glucose est le seul sucre qui passe directement dans le sang, c’est pourquoi on le qualifie de « sucre rapide » .
Molécule de glucose : 

2)  Le saccharose

On le trouve dans la betterave ou la canne à sucre ( « sucre de table »). Il est constitué d’une molécule de glucose et de fructose liées entre elles. (C12H22O11)
Son effet est donc plus lent que celui du glucose.
Le saccharose ne réagit pas avec la liqueur de Fehling

3) L’amidon

On le trouve dans les plantes, céréales, la farine (uniquement dans les végétaux )
C’est un polymère du glucose : de très nombreuses molécules (200 à 3 000 selon qu'il s'agit de l'amidon de la pomme de terre, du blé, du maïs, du riz… . )  de glucose se sont liées les unes aux autres, formant ainsi une macromolécule :


Source ead.univ-angers.fr

En raison de sa grande taille, l'amidon est peu soluble dans l'eau, à froid.
Pour être assimilé par l’organisme, l’amidon doit subir plusieurs transformations.

3. L’amidon

3.1 Quelle transformation subit l’amidon dans notre organisme?

L’amidon, grosse molécule, est présent dans de nombreux aliments mais n’est pas utilisé directement par notre organisme et n’est pas non plus rejeté, alors que devient-il ?

1)Hydrolyse acide

Dans 2 tubes à essais, on introduit 5mL d’empois d’amidon et 1mL d’eau iodée.
Dans le deuxième tube, on introduit 2 mL d’acide chlorhydrique.
Au bout de 20 min, on prélève de la solution et on fait le test de la liqueur de Fehling.


Tube 1 : Tube 2 :
empois d’amidon+ eau iodée empois d’amidon+ eau iodée+ acide chlorhydrique
Initial Couleur initiale bleu bleu
après 20 min de chauffage Couleur finale bleu incolore
Présence d’amidon oui non
Test à la liqueur de Fehling négatif positif ( orange foncé)
Présence de glucose non oui

Conclure. 

L’amidon a disparu ; il s’est transformé en glucose


        Amidon glucose

Cette réaction est une hydrolyse. (elle consiste à « couper » la molécule en des molécules plus petites en présence d'eau)

Quel est le rôle de l'acide chlorhydrique ?

 Il accélère la réaction : c’est un catalyseur

 

2) Hydrolyse enzymatique

Dans un tube à essais, on introduit 5mL d’empois d’amidon et 1mL d’eau iodée. On introduit de la salive ou de l’amylase. Le tube est placé dans un bain marie à 37°C. Au bout de 20 min, on prélève de la solution et on fait le test de la liqueur de Fehling.

Tube 1 : Tube 3 :
empois d’amidon+ eau iodée empois d’amidon+ eau iodée+ salive
Initial Couleur initiale bleu bleu
après 20 min de chauffage Couleur finale bleu incolore
Présence d’amidon oui non
Test à la liqueur de Fehling négatif positif ( orange foncé)
Présence de glucose non oui

 

            Amidon       glucose

En réalité, la transformation n’est pas directe. Sous l’action de la salive (qui est une enzyme), l’amidon se transforme en maltose, puis dans l’estomac, (sous l’action d’une autre enzyme, la maltase), le maltose se transforme en glucose.

Comment justifier la saveur sucrée qui apparaît lorsque l’on mâche du pain pendant un temps assez long ?

Sous l'action de la salive,  l'amidon contenu dans le pain se transforme en glucose, d'où le gout sucré.

L’amidon, qualifié de « sucre lent » est donc une substance de réserve ; dans notre organisme, l’amidon peut libérer les molécules de glucose quand cela s’avère nécessaire par hydrolyse enzymatique.

3.2  Synthèse de l’amidon

Dans le règne végétal, le glucose formé à partir de la photosynthèse, se transforme en amidon (substance de réserve pour les végétaux).
Cette réaction qui consiste à former une grosse molécule à partir d’une petite est appelée  polycondensation (c’est la réaction inverse à l’hydrolyse qui consiste à former des molécules plus petites à partir d’une grosse molécule).


Remarque : le saccharose, sucre ordinaire issu de la betterave ou de la canne à sucre n’est pas directement assimilable par l’organisme. Mais comme l’amidon, il peut être hydrolysé dans notre organisme pour donner notamment du glucose, son effet est donc plus lent.

Il n’est pas directement assimilable par l’organisme. Pour pouvoir l’assimiler, l’organisme doit le transformer en glucose et fructose par une réaction que l’on nomme hydrolyse ;





ACTIVITE : la fabrication du pain