Lotte au safran
4 personnes
800g lotte
100 g beurre
2 cuillère soupe crème fraîche
400 g raisins blancs ( frais )
½ verre vin blanc
1 g safran
sel, poivre.
Couper la lotte en médaillons de 1 cm d’épaisseur
Éplucher le raisin en enlevant les pépins ;
Étaler le beurre sur le fond et les bords d’une cocotte. Poser les
médaillons.
Saler, poivrer et parsemer de safran.
Ajouter le vin blanc et les grains de raisin.
Cuire 7 à 8 min à découvert ( feu moyen ).
Ôter du feu
Égoutter la lotte et réserver au chaud.
Réduire la sauce de ½.
Ajouter la crème.
( Accompagner avec les galettes de polenta.)
Quenelles de poisson
3 personnes
préparation : 1/2h
cuisson : 20 min puis 1/2 h au four 180°
350g poisson ( brochet, saumon...)
50 g beurre
25 cL lait
60 g farine
50g semoule de blé fine
2 œufs
sel, piment de la Jamaïque, piment d'Espelette.
sauce ( coulis de tomate, sauce Nantua...)
Fromage râpé ou parmesan
Préparer la
panade
:
Mettre le lait et le beurre dans une casserole ; quand le mélange bout,
verser d'un coup la farine et la semoule.
Laisser cuire à feu doux en remuant énergiquement jusqu'à ce que
la pâte se détache des parois ( comme une pâte à choux)
Couper le poisson en petits dés et le mettre dans un mixer avec les œufs
et l'assaisonnement.
Mixer jusqu'à texture d'une crème.
Verser cette crème de poisson sur la panade et remuer énergiquement.
Pochage des quenelles:
Porter une casserole d'eau légèrement salée à frémissement.
Plonger 2 cuillères à soupe dans l'eau et prélever un peu de pâte au
poisson pour donner la forme d'une quenelle. Verser dans l'eau
frémissante ...recommencer ainsi pour la moitié de la pâte environ.
Laisser cuire 7 min. Les quenelles remontent à la surface, les prélever
avec une écumoire et les poser dans un plat à gratin. Recommencer avec
le reste de la pâte.
Arroser les quenelles de sauce tomate (ou autre ...) recouvrir de
fromage râpé et mettre au four....
Pour la technique du pochage voir la vidéo sur
l'excellent site du Chef Simon.... Poisson aux agrumes
4 personnes
préparation : 1/2h
cuisson :3/4h four 180°
600g filet de poisson ( loup, lotte...)
1 orange
2 clémentines
½ citron
huile d'olive
piment d'Espelette
sauce
1 orange
½ 2 citron
1clémentine
1 échalotte
½ verre de vin blanc ( ou de vin d'orange)
20 g beurre
3 cs de crème fraîche
sel, piment d'Espelette
Peler les agrumes en retirant bien la partie blanche
( amère) et les couper en tranches.
Placer les filets dans un plat
Arroser d'un filet d'huile d'olive et parsemer d'une pincée de piment
d'Espelette.
Poser les tranches d'agrumes par dessus.
Mettre au four en couvrant le plat de papier aluminium.
Sauce:
Prélever les zestes des agrumes et presser les jus.
Éplucher et hacher l’échalote.
Faire fondre le beurre dans une casserole et faire blondir l’échalote.
Arroser avec le vin et laisser réduire.
Ajouter les zestes et les jus des agrumes, le sel et une pincée de
piment.
Ajouter la crème et laisser infuser à feu très doux...
( Accompagner avec du riz )
Ragoût d'encornets au safran
4 personnes
préparation : 1/2h
cuisson :1h1/2
700g d'encornets
4 échalotes
4 tomates
2 gousses d'ail
huile d'olive
1 petit verre de cognac
2 verres de vin blanc sec
piment d'Espelette
1 cc curcuma, safran en pistils
sel, poivre
Plonger les tomates dans de l'eau bouillante, les
peler et les épépiner...
Éplucher et hacher les échalotes et l'ail.
Dans une cocotte, chauffer l'huile d'olive et faire rissoler les
échalotes et l'ail; ajouter les tomates et laisser mijoter 20 min.
Porter une casserole d'eau à ébullition.
Laver les encornets et retirer le cartilage central.
Faire blanchir les encornets pendant 5 min.
Les couper en lanières.
Chauffer le vin blanc (
casserole ou µondes).
Verser dans la cocotte, les lanières d'encornet, puis le vin blanc
chaud.
Ajouter sel, poivre, curcuma, safran et piment d'Espelette.
Laisser cuire environ 1h1/2 .
Au moment de servir, chauffer le cognac et le flamber. Verser aussitôt
dans la cocotte
Accompagner avec du riz
Personnellement, je mets des tomates cerises et je ne les pèle pas...
Chevreau
5 personnes
cuisson :3/4h cuisson :3/4h four chaud
Gigot de chevreau ( ou épaule ) de 1,2 kg
3 cs de moutarde (si possible en grains)
1 verre de vin blanc
1 échalote
ail
Beurre
Ailler le chevreau ; le mettre au four préchauffé.
Faire fondre le beurre ; blondir l’échalote hachée
Ajouter le vin blanc puis la moutarde.
Laisser cuire 10 min.
Arroser de sauce pendant la cuisson.
Servir le reste de sauce en saucière.
Brochettes d'agneau à la menthe
Pour 4 personnes
Repos : 2h
Préparation : 10 min
600 g d'agneau ( épaule ou selle)
3 cs d'huile d'olive
1/2 citron
quelques feuilles de menthe fraîche
sel et poivre
Pressez le citron, mélangez au mixer le jus avec
l'huile d'olive et la menthe hachée.
Laissez mariner la viande dans ce mélange environ 2 h au réfrigérateur,
retournez les morceaux de temps en temps.
Piquez les morceaux sur des brochettes et faites-les cuire au barbecue.
Salez et poivrez en fin de cuisson.
( d'après une recette sur marmiton.org)Brochettes de porc
Préparation : 1/2 heure
Repos : 24 h
pour 4 personnes
600 g de porc (échine)
1 dL huile d'olive
1 dL huile arachide
1 oignon
6 gousses d'ail
1 échalote
3 cuillères à café miel
1 pincée paprika
1/2 cuillère à café de curcuma
1 pincée de piment d'espelette
1 cuillère café gingembre en poudre (mieux encore du frais)
2 cuillères soupe vinaigre balsamique
1 pointe de muscade
thym, laurier
sel et poivre en grains
Retirer le maximum de graisse de la viande et
la découper en petits cubes de 2 cm sur 2 cm.
Éplucher oignon ail et échalote; les couper grossièrement.
Mettre les huiles + le vinaigre + toutes les épices dans un saladier ;
verser la vande et faire mariner une nuit ou plus. (Il faut que la
viande soit couverte, si ce n'est pas le cas, tasser bien et le cas
échéant rajouter de l'huile.)
Mettre la viande sur les brochettes et laisser égoutter. Faire
cuire au barbecue en arrosant avec la marinade.
( d'après une recette sur marmiton.org)Brochettes de bœuf
Préparation : 15 min
Repos : 2 h
pour 4 personnes
500 g environ de bœuf
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 belles gousses d'ail hachées finement
ketchup
1 pincée de piment d'espelette
2 cuillères à soupe de graines de cumin
sel
Mixer tous ingrédients de la marinade( sauf le
cumin). Ajouter ensuite les graines de cumin
Couper la viande en biais en
fines
lanières d'environ 0.5 cm d'épaisseur puis en petits morceaux
de 4 à 5 cm, (surtout pas en cubes épais.)
Mettre la viande dans la marinade et bien la mélanger, la laisser 2
heures.
Enfiler sur des brochettes et faire cuire au barbecue
( d'après une recette sur marmiton.org)Lapin à la moutarde
Pour 6 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 45 min à 1h
1 lapin coupé en morceaux
3 échalotes
2 verres de vin blanc
2 cc de graines de moutarde jaune
2cs de moutarde ( ou moutarde à l'ancienne si on n'a pas de graines de
moutarde!)
10 cL de crème fraîche épaisse
sel et poivre
Éplucher les échalotes.
Faire chauffer doucement le vin blanc jusqu'à frémissement ( ne pas
faire bouillir!)
Pendant ce temps, dans une cocote, faire blondir les échalotes, puis
faire revenir les morceaux de lapin sur toutes leurs faces .
Verser le vin blanc, saler, poivrer et ajouter les graines de moutarde.
Laisser cuire .
Quand le lapin est cuit, réduire le jus.
Mélanger la crème et la moutarde et verser dans la cocotte; bien
mélanger pour lier la sauce.
Servir avec des tagliatelles ou du riz...
Cuissot de sanglier rôti
Préparation : 1/2 h
Marinade : 48h ( + 2 jours si le cuissot est congelé!)
Cuisson : 7h + 1/2h
1 cuissot de sanglier
romarin
ail
1 cs miel liquide
huile d'olive
Marinade :
1 oignon
2 carottes
1 branche de céleri
3 feuilles de laurier
1L de vin rouge (ou plus si le cuissot est plus gros!)
poivre, sel
Cèpes séchés éventuellement
Si le cuissot est congelé, le
faire décongeler pendant 48h
Préparer la marinade ; piquer le cuissot avec de l'ail et du
romarin.
Mettre le cuissot dans la marinade et le retourner plusieurs fois.
Programmer le four pour une cuisson de 7h à 80°C; mettre le cuissot
au four. Le retourner à mi-cuisson et l'arroser avec la marinade.
Au bout de ce temps, retirer le cuissot ; monter la température du
four à 220° Mélanger le miel avec de l'huile d'olive et badigeonner le
cuissot avec ce mélange.
Mettre au four pendant 5 min, retourner, laisser cuire encore 5min.
Faire tremper les cèpes ; les cuire dans l'eau de trempage.
Sauce :
Dans une casserole, verser 1 cs de maïzena ( ou
fécule de pomme de terre ); prélever un peu de marinade et la verser
dans la casserole, bien remuer.
Verser progressivement de la marinade tout en remuant et faire
épaissir sur feu doux. Ajouter les cèpes égouttés.
Les plus : mettre 1
cs de farine de châtaigne au lieu de la fécule. Bien remuer
Terrine de sanglier
Préparation : 1h
Marinade : 24h ( + 2 jours si le sanglierest congelé!)
Cuisson : 2h
2,2kg de sanglier
1,4 kg de gorge de porc
0,5 kg foie porc
persil
2 échalotes hachées
2 gousses d'ail écrasées
vin blanc 1 verre
3cL de cognac
poivre (1g/kg), sel (14g/kg)
feuilles de laurier
Si le sanglier
est congelé, le faire décongeler pendant 48h
(Faire mariner le sanglier avec le vin blanc)
Hacher ( grille grosse) la chair de sanglier, la gorge de porc et le
foie.
Mélanger avec les aromates et le cognac
Répartir le mélange dans les verrines et couvrir d'une feuille de
laurier. Stériliser pendant 2h.
Collier d'agneau au potiron
Pour 4 personnes
Préparation : 25 min
Cuisson : 1h1/2
800 g de collier d'agneau
2 oignons
1 kg de potiron (ou potimarron)
1 orange
200 g de tomates
1/2 cc cumin; 1/2 cc massala; 1cc curcuma ;
1/2 cc cannelle
sel et poivre
Éplucher les oignons et les émincer.
Dans une grande cocote, faire blondir les oignons, puis faire revenir
les morceaux d'agneau.
Ajouter les tomates en dés puis les épices; bien remuer et laisser cuire
3/4h.
Éplucher le potiron et le détailler en dés.
Éplucher l'orange ; la couper en morceaux.
Ajouter le potiron et l'orange dans la cocotte
Laisser cuire encore 3/4h...
Tian d'agneau aux pêches
Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 40 min four 170°C
500 g d'agneau ( épaule ou gigot..)
7 pêches de vigne
200 g de tomates
5 branches de thym
3 cs huile d'olive
1 cs miel
sel et poivre
Préchauffer le four.
Chauffer une casserole d'eau ; y plonger les pêches et les éplucher; les
couper en tranches.
Peler les tomates et les épépiner (avec
des
tomates cerises, je ne le fais pas!)
Emincer l'agneau en fines tranches.
Huiler un plat à four et y ranger les tranches de pêches; saupoudrer de
thym.
Mettre une couche de tranches d'agneau, thym, puis une couche de tomates
thym ....
recommencer éventuellement.
Mélanger l'huile d'olive avec le miel.. Arroser le plat de ce mélange
Mettre au four...
Pour les affamés, accompagner de riz
blanc..
Excellent avec un petit rosé bien
frais!
Poulet aux coings
2 personnes
Préparation : 1 h
Cuisson : 45 min
2 coings
20 g beurre
1 cc miel
1 cs Huile d'olive
2 escalopes de poulet
oignon
1/2 cc curcuma
1/2 cc cannelle
1/2 cc paprika
qq pistils de safran
30 mL de bouillon de poule
sel
amandes effilées
Tremper les pistils de safran dans le bouillon ( si
possible à l'avance)
Mettre les coings dans une casserole, recouvrir d'eau froide et les
laisser bouillir 10 min.
( ainsi, ils s'épluchent facilement et
restent encore fermes ).
Les éplucher et les couper en tranches.
Dans une poële, faire fondre le beurre, ajouter le miel; laisser
légèrement caraméliser. Ajouter les tranches de coings et faire cuire à
feu doux!
Couper les escalopes en morceaux.
Dans une sauteuse, mettre l'huile et les oignons ; laisser rissoler.
Ajouter les morceaux de poulet ; saupoudrer avec les épices et ajouter
le bouillon + safran.
Saler et laisser mijoter 20 min environ. ( le jus doit avoir réduit).
Ajouter les coings, laisser encore cuire 10 min à feu doux..
Saupoudrer avec les amandes.
Servir avec un riz blanc.
Spaghettis aux aubergines
6 personnes
Préparation : 45 min
Cuisson : 15 min
2 aubergines
gros sel
4 ou 5 tomates bien mûres
1 oignon
3 gousses d'ail
Basilic
Parmesan râpé
huile d'olive
Couper les aubergines en rondelles; les faire
dégorger pendant 1/2h avec du gros sel .
Dans une poêle, faire revenir avec de l'huile, l'oignon haché, l'ail
écrasé et le basilic ; ajouter les tomates en petits morceaux ; saler.
Laisser réduire pendant 1/4 h.
Rincer les aubergines et les faire cuire avec de l'huile d'olive dans
une sauteuse. (1/4h au moins)
Faire cuire les pâtes "al dente".
Dans un plat, verser les pâtes, puis les aubergines, recouvrir de la
sauce tomates. Saupoudrer de basilic haché et de parmesan
Ce plat est d'origine sicilienne; il
s'appelle " pasta ca norma", souvenir du passage des normands en
Sicile?
Kneiffs
4 personnes
300g farine
3 œufs
1 verre de lait
Délayer la farine et les œufs ( ne surtout pas saler!
) et faire une pâte lisse en ajoutant peu à peu le lait.
La pâte doit être consistante et filante. La battre beaucoup, laisser
reposer, battre etc...
Faire bouillir de l’eau salée dans une casserole large.
Mettre la pâte dans une assiette que l'on incline au-dessus de la
casserole et former avec une cuillère des petites lamelles que l’on
laisse tomber dans l’eau.( mouiller la cuillère entre 2 lamelles )
Quand les kneiffs remontent à la surface, les prendre avec une écumoire
et les mettre dans une autre casserole contenant de l’eau chaude salée
mais non bouillante.
Quand les kneiffs ont cuites, les égoutter et les mettre dans un plat
avec pruneaux, petits croûtons frits.
Ce plat alsacien accompagne
merveilleusement bien le lapin....
Chou rouge aux châtaignes
4 personnes
préparation : 1/2h
cuisson : 1h 1/4
1 chou rouge
150 g châtaignes surgelées
1 cc miel
2 échalottes
10 cL vin rouge
1 cs vinaigre ( bien parfumé)
beurre
sel
piment de la Jamaïque ( à défaut poivre )
Nettoyer le chou rouge et retirer les côtes épaisses.
L'émincer.
Eplucher les échalottes et les émincer.
Dans une cocotte, faire fondre le beurre, ajouter les échalotes ;
laisser revenir 5 min.
Ajouter le chou rouge, bien remuer, saler.
Mouiller avec le vin rouge et le vinaigre et ajouter le miel.
Laisser cuire pendant 1/4 h.
Ajouter les châtaignes.
Laisser cuire pendant encore 1h
( d'après une recette sur marmiton.org)
Ma tante le fait cuire au jus de
pommes à la place du vin rouge... Fenouil au citron
4 personnes
préparation : 10 min
cuisson : 1h
1,5 kg de fenouil
3 gousses d'ail
1 citron frais
citron confit à l'huile
1 cc curcuma
1 cc gingembre
huile d'olive
sel
piment de la Jamaïque ( à défaut poivre )
Laver les fenouils, couper les bulbes en morceaux .
Éplucher l'ail et le couper en lamelles.
Dans une cocotte, verser l'huile d'olive et faire revenir les fenouils .
Ajouter l'ail, le curcuma, le gingembre, bien remuer, saler et poivrer.
Laisser cuire à feu doux pendant 3/4h.
Ajouter le jus de citron et les rondelles de citrons marinées dans
l'huile.
Laisser cuire pendant encore 1/4h
Pour la recette des citrons à l'huile,
voir ici.
On peut ajouter de l'huile d'olive
aromatisée aux citrons, c'est encore meilleur...
Céleri et carottes sautés
4 personnes
préparation : 10 min
cuisson : 3/4h
1 petit céleri rave
2 carottes
huile d'olive
2 gousses d'ail
persil
sel
piment de la Jamaïque ( à défaut poivre )
Éplucher le céleri et les carottes et les couper en petits morceaux.
Les plonger dans de l'eau bouillante salée et les faire cuire jusqu'à ce
qu'ils soient "al dente".
Éplucher l'ail et le couper en lamelles.
Laver et ciseler le persil
Dans une sauteuse, verser l'huile d'olive et faire revenir les légumes.
Ajouter l'ail, le persil et un peu de poivre de la Jamaïque.
Laisser colorer les légumes
